Tonkotsu Miso Ramen met Chashu

Ingrediënten

• 1.5 kgVarkensbotten mix
• 300 gKippenpoten
• 60 gVarkensreuzel
• 0.5 bolKnoflook
• 2 stuksLente-uitjes
• 1 stukSjalot
• 1 duimgroot stukGember
• 160 gWitte of rode misopasta
• 40 mlShoyu (Japanse sojasaus)
• 20 mlSake
• 1.5 ELMirin
• 0.5 pakje of 3 gInstant Dashi of MSG
• 0.5 ELZout
• 800 gVarkensbuik zonder zwoerd
• 250 mlWater
• 125 mlSojasaus
• 60 mlMirin
• 2 ELBruine suiker
• 2 stuksKnoflooktenen
• Garen om te binden
• per portieRamen noedels
• 1 per portieZachtgekookt ei
• voor garneringLente-ui
• voor garneringGroenten (bijv. sojascheuten of Mu Err paddenstoelen)

Bereiding

1. 1

   Optioneel: Week de botten en kippenpoten een nacht in koud water in de koelkast. Dit onttrekt bloed uit het merg, waardoor de bouillon helderder wordt. Giet het water de volgende dag af.

2. 2

   Voor de Tonkotsu Bouillon: Doe de botten en kippenpoten in een grote pan en bedek ze royaal met water. Breng aan de kook en schep regelmatig het bruine eiwitschuim eraf met een schuimspaan of zeef.

3. 3

   Zodra er geen bruin schuim meer opkomt en slechts weinig wit schuim, giet je het water af en spoel je de botten/kippenpoten schoon onder koud water.

4. 4

   Plaats alles terug in de schoongemaakte pan en voeg 5,5-6 liter vers water toe (noteer het waterpeil).

5. 5

   Laat het geheel minimaal 6 uur zachtjes koken. Roer af en toe en vul het waterpeil aan tot het oorspronkelijke niveau. Hoe langer de bouillon kookt, hoe intenser de smaak; tot wel 12 uur is mogelijk.

6. 6

   Voeg na 4 uur het varkensreuzel toe. Voeg 1-2 uur voor het einde van de kooktijd de grof gesneden groenten toe. Bereid ondertussen de Chashu en de Tare.

7. 7

   Zeef de bouillon. Deze is 4-5 dagen houdbaar in de koelkast en tot 6 maanden in de vriezer, perfect om in porties in te vriezen.

8. 8

   Voor de Chashu: Verwarm de oven voor op 175°C boven-/onderwarmte (indien je de Römertopf BBQ pan gebruikt, bij kleipotten niet voorverwarmen, maar deze eerst weken en in een koude oven plaatsen).

9. 9

   Verwijder de zwoerd van de varkensbuik indien aanwezig. Rol het stuk varkensbuik strak op vanaf de korte zijde en bind het vast met garen.

10. 10

    Doe alle ingrediënten in de Römertopf braadpan en laat 3-4 uur garen tot het vlees botermals is. Overgiet het vlees elke 15-30 minuten met het sojasausmengsel.

11. 11

    De Chashu is klaar wanneer het een enigszins "wiebelige" consistentie heeft.

12. 12

    Laat het afkoelen en bewaar het samen met de kookvloeistof in een diepvrieszak in de koelkast, bij voorkeur een nacht.

13. 13

    Probeer de Chashu niet op dezelfde dag te snijden, omdat het dan te zacht is en uit elkaar zou vallen. Snijd voor het serveren het Japanse varkensgebraad in plakken van ongeveer 1 cm dik.

14. 14

    Voor de Tare: Meng alle ingrediënten door elkaar en verwarm kort totdat de alcoholgeur is verdampt. De Tare moet erg zout zijn, omdat deze de bouillon later op smaak brengt. Gebruik niet te veel, om de smaak van de bouillon niet te overheersen.

15. 15

    Samenstellen: Gaar de groenten (behalve de lente-uitjes), bijvoorbeeld in een stoompan. Kook de eieren per portie mediumzacht. Snijd de lente-uitjes in fijne ringen.

16. 16

    Kook de ramennoedels in gezouten water volgens de verpakking.

17. 17

    Doe 1,5 eetlepel Tare in een kom en voeg 350 ml hete bouillon toe. Proef kort of er nog Tare bij moet.

18. 18

    Schep de afgelekte ramen in de kom en verdeel de toppings over de noedels. Serveer direct en geniet!