Boerenbrood met desem uit de Römertopf

Ingrediënten

• 480 gramtarwemeel (type 550)
• 120 gramvolkoren roggemeel
• 430 mlwater (handwarm)
• 12 gramzout
• 120 gramactieve desem

Bereiding

1. 1

   **Desem activeren:** Voed je desem de avond van tevoren. Laat hem op kamertemperatuur komen tot hij minstens twee keer zo groot is en mooi bubbelt.

2. 2

   **Autolyse:** Meng het tarwemeel, roggemeel en water in een grote kom tot er geen droog meel meer te zien is. Dek af en laat 45-60 minuten rusten.

3. 3

   **Desem en zout toevoegen:** Voeg de actieve desem en het zout toe aan het deeg. Kneed grondig (ongeveer 5 minuten) tot alles gelijkmatig is verdeeld.

4. 4

   **Eerste rijs (kamertemperatuur):** Laat het afgedekte deeg 5-6 uur rijzen op kamertemperatuur. Rek en vouw het deeg drie keer, telkens met ongeveer 45 minuten ertussen.

5. 5

   **Koude rijs (koelkast):** Zet het afgedekte deeg 15-24 uur in de koelkast. Deze lange, koude rijs ontwikkelt de complexe smaken.

6. 6

   **Vormen en in de Römertopf:** Haal het deeg uit de koelkast, vorm het voorzichtig langwerpig en leg het met de naad naar beneden in de goed bemeelde Römertopf.

7. 7

   **Narijs:** Laat het gevormde brood ongeveer 1 uur afgedekt in de Römertopf op kamertemperatuur rijzen.

8. 8

   **Römertopf deksel weken:** Leg het deksel van de Römertopf minstens 15 minuten in koud water. Dit zorgt straks voor stoom in de oven.

9. 9

   **Bakken met deksel:** Plaats de Römertopf met deksel in de koude oven. Verwarm de oven voor op 250 °C (boven-/onderwarmte) en bak het brood 45 minuten met het deksel erop.

10. 10

    **Bakken zonder deksel:** Verwijder het deksel en bak het brood nog 10 minuten op 250 °C. Verlaag dan de temperatuur naar 220 °C en bak nog eens 5 minuten, of totdat de korst goudbruin en knapperig is.

11. 11

    **Afkoelen:** Haal het brood uit de Römertopf en laat het volledig afkoelen op een rooster. Minimaal 1 uur, maar liever 2 uur, zodat de kruimel goed kan 'zetten'.