Ambachtelijk Roggebrood uit de Römertopf

Ingrediënten

• 540 gram (tot 20% van de bloem kan vervangen worden door volkoren roggemeel)Roggebloem type 997
• 400 milliliter (warm)Water
• 80 gram (bij voorkeur van tevoren opgefrist)Actieve zuurdesemstarter (rogge)
• 16 gramZout
• 1 snufje (optioneel)Broodkruiden

Bereiding

1. 1

   Meng de zuurdesemstarter met 80 gram water en 80 gram roggebloem. Laat dit 10-12 uur rijpen op kamertemperatuur tot een actief voordeeg.

2. 2

   Meng het rijpe voordeeg met de overige 320 milliliter water, 460 gram roggebloem, zout en eventueel broodkruiden tot een kleverig deeg. Langdurig kneden is bij rogge niet nodig. Het deeg blijft aanvoelen als een dikke brij. Maak je handen nat als je met de hand werkt, dit voorkomt plakken.

3. 3

   Dek het deeg af en laat het nog eens ongeveer 10 uur rijpen op kamertemperatuur. Het deeg zal duidelijk in volume toenemen en er zullen kleine belletjes aan het oppervlak verschijnen; dit zijn gassen die ontsnappen, wat normaal is voor roggedeeg.

4. 4

   Terwijl het deeg rijpt, zet je de Römertopf goed onder water, zodat deze zich volzuigt met vocht (minimaal 15 minuten).

5. 5

   Na het rijpen, stort je het deeg op een met bloem bestrooid werkvlak. Vorm het deeg voorzichtig tot een ronde bol door de zijkanten met een deegschraper onder de deegbal te vouwen. Leg de deegbal met behulp van de deegschraper in een bebloemd (bij voorkeur ovaal) rijsmandje en bestrooi licht met bloem. Laat nog ongeveer een uur rijzen.

6. 6

   Plaats de geweekte Römertopf in een koude oven. Verwarm de oven voor op 240 °C boven-/onderwarmte.

7. 7

   Het brood is klaar om te bakken wanneer het midden licht bollend is en er duidelijke scheurtjes ontstaan in het bebloemde oppervlak. Stort het deeg voorzichtig op bakpapier en leg dit in de hete Römertopf. Sluit het deksel snel.

8. 8

   Bak het brood 15 minuten met het deksel erop. Neem dan het deksel eraf en verlaag de temperatuur naar 210 °C. Bak nog eens 15 minuten. Haal het brood voorzichtig uit de Römertopf en bak het op een rooster nog ongeveer 30 minuten verder tot de gewenste bruining. Laat goed afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.